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“法式深吻”鹅肥肝(组图)

  人们还没来得及弄明白鹅肝营养价值的问题,近来又有新闻报道:鹅肥肝是工人用气压式填饲机对鹅进行强饲得来的,只需15天就可以将一只鹅肝填大。但强饲给鹅带来淤青、出血、穿孔、感染等,造成鹅肝破裂、肝硬化、患肝性脑病甚至猝死。这样残忍的方式生产出的鹅肝,能安全食用吗?

  始于古埃及 盛于法国

  野鹅在迁徙前通常会大量进食,将能量储存在肝脏内备用。喜爱食鹅的古埃及人最早发现,迁徙季开始前的鹅肝特别肥美。但人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马,他们将无花果、蜜糖与牛奶混合起来饲喂鹅。

  古罗马衰落后,犹太人将培养及烹饪肥肝的技法传到法国(尽管犹太教对能否食用内脏有争议),鹅肝由此获得了宫廷赞赏,逐渐被视为顶级食材。鹅肥肝形成产业,那已经是18世纪的事了。

  我国虽然有填喂鸭鹅的历史,但并没有专门针对鸭鹅肝的催肥,鹅肥肝的生产是从上世纪八十年代引入法国灰鹅种群才开始的。究其原因,可能与鹅的品种有关:产肝的灰鹅起源于灰雁,脖子短,身躯壮,产肝性能较好,朗德鹅(Landes)是其中的佼佼者;而我国的家鹅起源于鸿雁,身材修长,并不适合产肝,只有狮头鹅、浙东白鹅等品种产肝性能较好。

  鉴定

  货真价实的“脂肪肝”

  肝脏是禽类合成脂肪的主要器官,超量饲喂会使其肝脏合成甘油三酯的能力大大超过脂肪被转运、分解的能力。于是,肝细胞变得肥大,充满脂肪滴,鹅肥肝就是这样形成的。相比正常的鹅肝,经过专门培养的肝用鹅含脂率高达60%,称其为“脂肪肝”无可厚非。由于高脂能明显地改善食物的口感,比起其他只能称之为“养殖副产品”的普通禽肝,鹅肥肝自然是口感细腻,仿佛巧克力一样润滑,令食客欲罢不能。

  但鹅肥肝与病理意义上的脂肪肝并不相同,作为商品用的鹅肝是不能出现脂肪性肝炎、脂肪性肝硬化等症状的,否则就不能食用了。

  就算鹅肝这种“脂肪肝”只有脂肪,尚无其他病变,可食用高脂的食品不是应该对健康不利嘛,为什么还有宣传说,鹅肝是有益心血管健康的食品呢?

  有研究者认为,鹅肥肝的脂肪“大部分是不饱和脂肪,有利于降低胆固醇”,因此有保健作用。确实,肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%至68%,与普通禽肝相比,不饱和脂肪酸含量增加20倍。一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点,这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。

  只是,对一般人来说,鹅肝的食用量毕竟较少,这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果,非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝,来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是,那样的话,脂肪的总摄入量则会大量增加,成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。

  另外,肝脏中本来就容易沉积重金属等有害物质,并不适合长期食用。在购买时,更是要注意鹅肝的来源,防止吃到以次充好,甚至发生病变的肥肝。

  鹅肥肝是如何养成的?

  现代肥肝用鹅的填喂料一般以高能量的玉米为主(玉米中胆碱含量低,可以降低脂肪的转运;饲喂玉米的鹅肝色泽也更好),额外添加的油脂则兼具提供脂肪与润滑食道的作用。这些饲料由连接填喂机的软管强制灌输进鹅的食道。同样的技术也被用来生产鸭肥肝。

  肝用鹅的屠宰对技术要求更高,如:放血要更彻底,以减少肝脏内的淤血。而肥肝的高含脂率也决定了它不耐挤压、不耐热,屠宰中的各项操作需要小心进行才可以使肝保持完整,否则就会降级甚至报废。

  大多数屠宰场会将屠宰后的鹅胴体放入冷库进行预冷,使其硬化而不至于冻结,这样才能开膛取肝。肝脏取出后要剔除胆囊、脂肪组织、粗大血管和淤血等不能食用的部位,然后进行分级、包装。暗号 X097